首先要把陈桂芳买的江团收拾一下。

　　江团的学名叫长吻鮠，也叫鮰鱼，是一种鲿科鱼类，不过各地的烤鱼店更喜欢称之为清江鱼。

　　在中国，江团分布于东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。

　　因其肉质细嫩鲜美、营养丰富，而且鱼膘肥厚，可加工成珍贵的鱼肚，长期以来一直被作为滋补的水产品，在古代还是朝廷贡品。

　　徐拙以前去吃烤鱼的时候，最喜欢吃的就是江团，每次都能吃得很尽兴。

　　但是今天还是第一次做江团，这感觉倒也挺新奇。

　　江团很好清理，去掉鱼鳃，开膛破肚后把内脏和肚子里的那层黑膜去掉，再把鱼牙抠出来，这鱼就算清理干净了。

　　接着把鱼清洗一下，放在案板上，用菜刀顺着鱼鳃后的脊骨部位砍下来，把鱼脊背砍断，鱼肚子上的肉连在一起。

　　鱼脊背上的肉比较厚实，而且肉质紧实不容易入味，所以要剁开，这样鱼肉煮熟的同时，酸汤的味道也会浸入鱼肉中。

　　而且把鱼的脊背剁开，也方便用筷子夹食。

　　几条鱼的脊背全都剁开后，徐拙放在盆里，倒入料酒先腌制一下，同时趁着这个世界开始准备酸汤。

　　酸汤和煳辣椒一样，是贵州人日常饮食必不可少的调料，贵州人对酸的喜爱，不亚于离了醋就仿佛无法呼吸的山西人。

　　“三天不吃酸，两腿打窜窜”是贵州人对酸味喜爱程度的真实写照。

　　不过和山西人不同的是，贵州人对醋并没有特别的情感，他们对于酸味的需求，全都来自当地人酿制的酸汤，

　　酸汤根据做法不同，分为白酸、红酸和红油酸三种。

　　白酸是用米汤或者面汤发酵后做成的，因为色泽发白，所以称为白酸。白酸味道回甘，一般用于做清淡的菜，吃的时候配着蘸水吃。

　　红酸是用野生的小西红柿发酵而成，当地也叫毛辣子或者毛辣角，红酸汤的酸味纯正悠长，色泽红润漂亮，一般都用于做酸汤火锅。

　　至于红油酸，则是把湿红辣椒剁碎后，密封发酵做成酸辣椒，再放锅里炒出红油，最后和西红柿一块儿放锅里熬成红油酸汤。

　　除了这几种常见的酸汤之外，贵州还有辣酱酸、虾酸、臭酸等等分类，可以说只要来到贵州，就打开了一道酸汤世界的大门。

　　今天做酸汤鱼用的是陈桂芳买来的成品红酸，所以事情就变得简单了很多。

　　把鱼收拾好以后，徐拙便开始准备要用到的配菜和配料。

　　首先就是西红柿，不管是做什么酸汤，西红柿都是必不可少的配料，有了西红柿的加入，一锅酸汤才会变得更加精彩。

　　西红柿的改刀很简单，切丁切片都可以，反正放在锅里也不吃，就是配个酸味儿而已。

　　除了西红柿之外，徐拙还准备了葱姜等配料，至于配菜

　　请收藏：https://m.biquge03.com

（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）